4,6/5
Nederlands 
Nederlands (belgisch) 
Duits 
Frans 
Wat is een nakiri mes? Het is een Japans groentemes met een recht, rechthoekig lemmet en een vlakke snijkant zonder spitse punt. Het mes is gemaakt om groente snel, dun en gelijkmatig te snijden, met korte op-en-neer- en duwbewegingen.
Wie veel met groente kookt, merkt het verschil direct: plakjes die niet meer aan elkaar hangen en blokjes die allemaal even groot zijn. Hieronder lees je hoe dat komt. Meer uitleg over Japanse messoorten vind je in onze rubriek messenkennis.
Wat is een nakiri mes?
De naam zegt het al. Nakiri komt van ‘na’, groente of bladgroente, en ‘kiri’, snijden. Letterlijk betekent nakiri bōchō dus ‘mes om groente te snijden’. Het is een van de klassieke Japanse huishoudmessen, bedoeld voor dagelijks gebruik in de thuiskeuken.
Je herkent een nakiri aan de vorm: een hoog lemmet van ongeveer 4 tot 5 cm, een kaarsrechte snijkant en een rug die evenwijdig aan die snijkant loopt. De punt is vierkant of licht afgerond. Daardoor lijkt het mes op een kleine hakbijl, maar het is veel dunner en lichter. Het is niet bedoeld om door botten te hakken.
Een nakiri wordt vaak verward met de usuba. Dat is het professionele groentemes uit de Japanse restaurantkeuken, eenzijdig geslepen en bedoeld voor zeer verfijnd werk zoals katsuramuki, het in een lang vel afschillen van een daikon. Wat is een nakiri mes dan in vergelijking? De toegankelijke, tweezijdig geslepen variant, die links- en rechtshandigen allebei zonder oefening gebruiken.
Waarvoor gebruik je een nakiri mes?
Een nakiri gebruik je voor alles wat groen, knollig of bladachtig is: kool, wortel, ui, prei, courgette, paprika, kruiden. Door de rechte snijkant raakt het lemmet over de hele lengte tegelijk de snijplank. Elke snede gaat dus helemaal door het product heen, en dat is precies wat je wilt bij groente.
Leg de snijplank op een vochtige doek of een vel keukenpapier, zodat hij niet verschuift. Werk met de klauwgreep: vingertoppen naar binnen gekruld en de knokkels als geleider tegen het lemmet. Het hoge lemmet maakt die geleiding extra makkelijk, want je knokkels hebben veel vlak om tegen te rusten.
Groenten snijden met een nakiri mes
Met een nakiri snijd je niet door te wiegen (rocking), zoals met een Westers koksmes. Een recht lemmet kan namelijk niet rollen. Je gebruikt de duwsnede: zet het mes iets voor het product, en duw het in één beweging naar voren en omlaag tot het de plank raakt. Voor zachte producten zoals tomaat of rijpe paprika werkt een trekkende snede beter, waarbij je het mes naar je toe haalt.
Bij grote, harde groenten zoals witte kool of knolselderij snijd je eerst een plat vlak, zodat het product stabiel ligt. Een halve spitskool snijden in dunne reepjes gaat met een nakiri bijna vanzelf. Na het snijden schep je alles met het brede lemmet in één keer op en schuif je het in de pan.
Groenten fijn snijden en julienne maken
Voor fijn werk is de nakiri op zijn best. Snijd een wortel eerst in stukken van 5 cm, dan in plakjes van 2 mm en leg die plakjes dakpansgewijs op elkaar. Snijd ze vervolgens in reepjes van 2 mm: dat is julienne snijden. Draai de reepjes een kwartslag en snijd ze in blokjes, dan heb je een fijne brunoise voor saus of soep.
Ook bij prei snijden in dunne ringen of bij het fijnsnijden van bladgroente en kruiden doet de nakiri wat hij belooft. Bladeren die je oprolt en in dunne reepjes snijdt, blijven heel en groen in plaats van dat ze gekneusd worden.
Kenmerken van een nakiri mes
Twee eigenschappen bepalen hoe een nakiri snijdt: de vorm van het lemmet en de dikte ervan. Samen zorgen ze voor nauwkeurige, schone sneden met weinig kracht.
Recht lemmet voor nauwkeurig snijden
Doordat de snijkant volkomen recht is, raakt het hele lemmet tegelijk de plank. Dat voorkomt het bekende probleem van komkommer- of lente-uiplakjes die nog aan elkaar vastzitten, omdat een gebogen snijkant halverwege de plank niet raakt. Je hoeft bij een nakiri ook niet te gokken welk deel van het lemmet snijdt: alles werkt mee.
Het hoge, rechthoekige lemmet geeft daarnaast controle. Je ziet goed hoe recht je snijdt en kunt met je knokkels precies bepalen hoe dik elke plak wordt, bijvoorbeeld 3 mm voor een salade of 1 cm voor een ovenschotel.
Dun mes voor groente en kruiden
Een goed nakiri lemmet is dun, zodat het niet als een wig in de groente drukt. Bij een dik mes splijt een harde wortel of knolselderij open voordat je door bent. Een dun lemmet glijdt erdoorheen en laat een glad snijvlak achter. Daardoor oxideren gesneden groente en kruiden ook minder snel en blijven ze langer mooi.
De Sumisu nakiri heeft een lemmet van 19 cm en 2 mm dik, gemaakt van 67 lagen damaststaal met een hardheid van 60 HRC. De snijhoek is 15 graden, symmetrisch Japans geslepen. Zo’n fijne snijkant blijft lang scherp, maar je onderhoudt hem het best met een slijpsteen in plaats van een aanzetstaal. Was het mes altijd met de hand en droog het direct af.
Verschil tussen een nakiri mes en een santoku mes
De nakiri en de santoku lijken op elkaar: allebei Japans, met een hoog lemmet en een vrij vlakke snijkant. Toch zijn ze voor iets anders gemaakt. De santoku is een allrounder voor groente, vlees en vis, met een snijkant die vlak voor de punt licht omhoog loopt en een punt waarmee je kunt insnijden.
De nakiri heeft een volledig rechte snijkant en geen bruikbare punt. Hij is gespecialiseerd in groente en daar ook net iets sneller en nauwkeuriger in. Vlees en vis snijd je er wel mee, maar een santoku of een langer koksmes is daar praktischer voor, zeker als je met de punt werkt, bijvoorbeeld om een kipfilet open te snijden.
Wanneer kies je voor een nakiri mes?
Kies voor een nakiri als groente het grootste deel van je snijwerk is. Denk aan mensen die vegetarisch of plantaardig koken, veel wokken, soepen trekken of maaltijden voorbereiden voor de hele week. Ook als je graag fijne snijtechnieken als julienne en brunoise oefent, is een nakiri een fijn mes om mee te werken.
Snijd je juist veel vlees of vis, kies dan eerst een santoku of koksmes en zie de nakiri als tweede mes. Veel thuiskoks combineren ze: de nakiri voor groente, de santoku voor de rest.
Welk Sumisu mes past bij jou?
Kook je veel met groente, dan is de Sumisu nakiri het mes dat je dagelijks zult pakken. Het rechte lemmet van 19 cm is lang genoeg voor een hele kool en licht genoeg voor fijn kruidenwerk. Je kiest uit een handvat van olijfhout (Wood) of G10, een glasvezelcomposiet (Black).
Wil je de nakiri combineren met een santoku? De 4-delige messenset bevat een shotoh, santoku, nakiri en yanagiba, zodat je voor groente, vlees en vis het juiste mes hebt. Liever zelf kiezen? Met de setsamensteller combineer je losse messen tot je eigen set. Alle Sumisu messen hebben levenslange garantie (na registratie) en worden geleverd in een giftbox.
- Santoku: extra controle
- Nakiri: voor groenten
- Shotoh: fijn precisiewerk
- Yanagiba: sushi & sashimi
Veelgestelde vragen over het nakiri mes
Is een nakiri mes alleen voor groenten?
Een nakiri is gemaakt voor groente, kruiden en fruit zonder harde pit, maar je kunt er ook vlees en vis zonder been mee snijden. Voor werk met de punt, botten of bevroren producten is het mes niet geschikt.
Wat maakt een goed nakiri mes?
Een goed nakiri mes heeft een dun, kaarsrecht lemmet dat over de hele lengte de plank raakt, hard staal dat lang scherp blijft en een fijne snijhoek. Een prettig handvat en goede balans zorgen dat je er lang zonder vermoeide hand mee werkt.
