4,6/5
Nederlands 
Nederlands (belgisch) 
Duits 
Frans 
Wat is een santoku mes? Het is een Japans allround keukenmes met een breed, vrij recht lemmet en een afgeronde punt die naar beneden afloopt. Het mes is gemaakt voor het dagelijkse kookwerk, van een ui snipperen tot een kipfilet in reepjes snijden.
In dit artikel krijg je praktische uitleg per soort product, de betekenis van de naam en concrete punten waarop je een goed santokumes herkent. Meer achtergrond over Japanse messoorten, staal en onderhoud vind je in onze rubriek messenkennis.
Wat is een santokumes?
Een santokumes is een middellang Japans mes, meestal tussen 16 en 18 cm. Het lemmet is bij het handvat flink hoog, zodat je knokkels vrij blijven van de snijplank. De snijkant loopt grotendeels recht en buigt pas vlak voor de punt een beetje omhoog. De rug loopt juist naar beneden af naar die punt, wat het mes zijn herkenbare silhouet geeft.
Wat is een santokumes in vergelijking met andere Japanse messen? Het zit tussen het lange Japanse koksmes (gyuto) en het rechte groentemes in, de nakiri. Het mist de spitse punt van een gyuto, maar het is veelzijdiger dan een nakiri. Daardoor is het voor veel thuiskoks het eerste Japanse mes dat ze kopen.
Japanse santoku’s zijn doorgaans dunner en harder dan Westerse koksmessen, en ze zijn scherper geslepen. Bij Sumisu betekent dat een lemmet van 2 mm dik, een hardheid van 60 HRC en een snijhoek van 15 graden, symmetrisch aan beide kanten geslepen.
Waarvoor gebruik je een santoku mes?
Santoku mes waarvoor? Voor vrijwel alles wat je dagelijks op een snijplank doet. De naam belooft het al: dit mes is bedoeld voor groente, vlees en vis. Wat je er beter niet mee doet: door botten hakken, bevroren producten snijden of het lemmet als hefboom gebruiken in een harde pompoen. Een dun, hard lemmet kan bij zulke draaiende bewegingen een schilfertje verliezen.
De grootste kracht van een santoku zit in de duwsnede. Je zet het mes met de punt iets omlaag op het product en duwt het in één vloeiende beweging naar voren en omlaag. Wiegen (rocking), waarbij de punt op de plank blijft en je het handvat op en neer beweegt, werkt minder goed door de vlakke snijkant. Leg je snijplank op een vochtige doek, dan schuift hij niet weg.
Groenten snijden met een santoku mes
Groente is het terrein waar een santoku uitblinkt. De vlakke snijkant raakt over bijna de hele lengte de plank, zodat je geen plakjes krijgt die nog als een harmonica aan elkaar hangen. Snijd eerst een plat vlak aan ronde groenten zoals wortel of knolselderij, zodat ze stabiel liggen en niet wegrollen.
Houd daarbij de klauwgreep aan: vingertoppen naar binnen gekruld, de knokkels als geleider tegen de zijkant van het lemmet. Zo snipper je een ui in een paar minuten, snijd je komkommer in plakjes van 2 mm of paprika in blokjes van 1 cm. Dankzij het hoge lemmet schep je alles in één keer van de plank in de pan.
Vlees snijden met een santoku mes
Voor rauw vlees zonder been, zoals kipfilet, varkenshaas of runderreepjes voor de wok, is een santoku prima geschikt. Snijd met een lange, trekkende beweging en gebruik de volle lengte van het lemmet in plaats van te zagen. Vlees dat een kwartier in de vriezer heeft gelegen, wordt steviger en laat zich in flinterdunne plakjes snijden.
Bij gegaard vlees let je vooral op de richting van de vezels. Hoe je vlees tegen de draad in snijdt, lees je in onze aparte uitleg. Voor grote stukken zoals een hele rosbief is een langer mes handiger, omdat je dan in één haal door het vlees gaat.
Vis snijden met een santoku mes
Een visfilet in porties verdelen, zalm in blokjes snijden voor een poké bowl of tonijn in plakken van 2 cm voor de grillpan: dat gaat met een santoku zonder moeite. Leg de filet met de huid naar beneden en snijd met één trekkende haal per plak, zodat het visvlees niet rafelt.
Voor het fileren van een hele vis of voor sashimi is de santoku minder geschikt. Daar werk je liever met een lang, dun mes zoals een yanagiba, dat in één doorgaande snede door de vis glijdt.
Wat betekent santoku?
De vraag wat is een santoku mes begint eigenlijk bij de naam. Santoku betekent letterlijk ‘drie deugden’ of ‘drie voordelen’: san staat voor drie, toku voor deugd of nut. De naam zegt dus iets over de veelzijdigheid: één mes dat drie taken goed beheerst.
Het santoku mes is in Japan ontstaan als huishoudmes, een kruising tussen het traditionele Japanse groentemes en het Westerse koksmes. Thuiskoks wilden één mes dat groente, vlees en vis aankon, zonder de lengte van een groot koksmes.
De drie functies van een santoku mes
Over de drie deugden bestaan twee uitleggingen, en in de praktijk kloppen ze allebei:
- Drie soorten producten: groente, vlees en vis.
- Drie snijtechnieken: in plakken snijden, in blokjes snijden en fijnhakken.
Plakken snijd je met de duwsnede. Blokjes maak je door eerst plakken, dan reepjes en daarna dwars kleine blokjes te snijden. Fijnhakken doe je met korte op-en-neerbewegingen, terwijl de vingers van je vrije hand licht op de rug van het lemmet rusten. Voor klein werk in de hand, zoals een aardbei ontkronen, pak je liever een klein mes als de shotoh.
Wat is een goed santokumes?
Wat is een goed santokumes? Een mes dat scherp uit de doos komt, die scherpte lang vasthoudt en prettig in de hand ligt, ook na een half uur snijden. Prijs zegt daar weinig over. Hardheid, slijpwijze, dikte en balans zeggen veel meer.
Kenmerken van een kwalitatief santoku mes
- Hardheid: rond 60 HRC houdt een fijne snijkant lang scherp. Zachter staal wordt sneller bot, extreem hard staal kan bros worden.
- Snijhoek: Japans geslepen op ongeveer 15 graden per kant, scherper dan de stompere hoek van veel Westerse messen.
- Dikte: een dun lemmet van zo’n 2 mm wigt minder in harde groente, zodat een wortel niet openscheurt.
- Lengte: 16 tot 18 cm is een praktische maat voor de meeste snijplanken.
- Handvat en balans: het mes moet rond de plek waar je duim en wijsvinger het lemmet vastpakken in balans zijn.
Een Sumisu santoku heeft een lemmet van 18 cm van 67 lagen damaststaal, 60 HRC en een snijhoek van 15 graden. Je kiest uit een handvat van olijfhout (Wood) of G10 (Black), een glasvezelcomposiet. Was het mes altijd met de hand en droog het direct af. Scherpte onderhoud je met een waterslijpsteen; in onze gids over Japanse messen slijpen lees je stap voor stap hoe.
Verschil tussen santoku mes en koksmes
Een Westers koksmes is meestal 20 cm of langer, heeft een spitse punt en een duidelijk gebogen snijkant waarmee je wiegt. Een santoku is korter, heeft een vlakkere snijkant en een afgeronde punt. Daardoor werkt het best met de duwsnede en voelt het wendbaarder aan, zeker op een kleinere snijplank.
Welke van de twee beter bij je past, hangt vooral af van je snijstijl en wat je het vaakst kookt. In ons artikel santoku of koksmes zetten we de verschillen uitgebreid naast elkaar.
Welk Sumisu mes past bij jou?
Zoek je één mes voor het meeste werk, dan is de Sumisu santoku de logische keuze. Hij snijdt groente, vlees en vis, past op elke snijplank en is snel weer schoon. Kies Wood als je van de warme uitstraling van olijfhout houdt, of Black met een G10-handvat als je een strak, donker handvat wilt. Wil je een santokumes kopen? Op onze pagina met Japanse santokumessen vergelijk je beide uitvoeringen.
Wil je meerdere messen? De Sumisu messensets van 4 delen en groter bevatten een santoku. De 3-delige set is juist samengesteld rond een shotoh, nakiri en kiritsuke, voor wie liever met een langer koksmes en een apart groentemes werkt. Alle messen hebben levenslange garantie (na registratie) en worden geleverd in een giftbox.
- Santoku: extra controle
- Nakiri: voor groenten
- Shotoh: fijn precisiewerk
- Yanagiba: sushi & sashimi
Veelgestelde vragen over het santokumes
Waarvoor dient een santokumes?
Een santokumes dient voor het dagelijkse snijwerk in de keuken: groente snijden, vlees en vis in plakken of reepjes verdelen en kruiden fijnhakken. Het is minder geschikt voor botten, bevroren producten en precies schilwerk in de hand.
Waarom kiezen koks voor een santoku mes?
Koks kiezen een santoku omdat het mes licht, wendbaar en zeer scherp is en met de duwsnede snel en nauwkeurig werkt. Het hoge lemmet geeft ruimte aan de knokkels en dient als schep om gesneden ingrediënten naar de pan te brengen.
