Wat is schar voor vis?

Schar behoort tot de platvissen, net als schol en tong. Deze vis komt voornamelijk voor in de Noordzee en is te herkennen aan zijn ovale vorm en ruwe huid. Schar heeft stevige, fijne graten en wordt vaak verward met schol, maar is over het algemeen wat kleiner en dunner van structuur.

Structuur van schar

De schar heeft een stevig spierweefsel, waardoor de filets goed intact blijven bij het bakken of frituren. Net als andere platvissen heeft hij een donkere en een lichtere zijde. De graten lopen centraal langs de vis, waardoor het fileren iets anders verloopt dan bij een rondvis.

Het juiste gereedschap voor het fileren van schar

Voor het fileren van schar is een flexibel fileermes essentieel. Een Japans Deba-mes of een Japans Yanagiba mes met een dun, buigzaam lemmet helpt je om strak langs de graten te snijden. Gebruik daarnaast een houten snijplank en een visgrattentang om kleine graten eenvoudig te verwijderen.

Voor het fileren van schar bevelen wij aan:

Schar schoonmaken

  1. Spoel de schar goed af onder koud stromend water.
  2. Schraap eventuele slijmresten van de huid met een mes.
  3. Snijd de kop af net achter de kieuwen.
  4. Snijd de buikholte open en verwijder de ingewanden.
  5. Spoel de binnenkant schoon en dep de vis droog met keukenpapier.

Het fileren van de schar

  1. Leg de vis met de donkere kant naar boven op de snijplank.
  2. Maak een snede langs de ruggengraat, vanaf de kop richting de staart.
  3. Gebruik een fileermes om de filet los te snijden, werk met korte, soepele bewegingen.
  4. Herhaal dit voor de andere kant, zodat je twee filets krijgt.
  5. Controleer op graten en verwijder deze met een visgrattentang.

Door schar zorgvuldig te fileren, behoud je mooie, volle filets die perfect zijn voor diverse gerechten.