Wat is procureur voor vlees?

Procureur is een stuk vlees uit de nek of schouder van het varken. Het heeft een goede balans tussen vlees en vet, waardoor het bij langzame garing heerlijk mals wordt. Dit vlees is ideaal voor slowcooking, roken of grillen, maar kan ook in steaks worden gesneden voor kortere bereidingen.

Structuur van procureur

Procureur is een goed dooraderd stuk vlees met dunne vetaders die zorgen voor sappigheid en smaak. Het heeft een iets grovere vezelstructuur dan bijvoorbeeld varkenshaas, maar blijft toch mals als het op de juiste manier wordt gesneden en bereid. Omdat het vlees veel bindweefsel bevat, is langzame bereiding vaak de beste methode om de structuur optimaal tot zijn recht te laten komen.

Het juiste gereedschap voor het snijden van procureur

Voor het snijden van procureur is een scherp koksmes of uitbeenmes essentieel. Een Japans Gyuto-mes of een Japans Kiritsuke mes van hoge kwaliteit is ideaal om moeiteloos door het vlees en het vet te snijden. Voor fijne sneden en het verwijderen van overtollig vet kan een flexibel uitbeenmes handig zijn. Werk altijd op een stevige snijplank en zorg dat het mes goed geslepen is voor nauwkeurige sneden.

Voor het snijden van procureur bevelen wij aan:

Procureur snijden

  1. Bepaal de snijrichting: Snijd procureur altijd tegen de draad in voor de meest malse stukken vlees.
  2. Steaks of braadstuk? Bepaal of je steaks, reepjes of een heel braadstuk wilt snijden, afhankelijk van de bereiding.
  3. Verwijder overtollig vet: Hoewel vet smaak geeft, kan een te dikke vetlaag beter worden bijgesneden.
  4. Voor pulled pork: Snijd het vlees in grove stukken om gelijkmatige garing mogelijk te maken.
  5. Voor steaks of plakken: Snijd plakken van ongeveer 2-3 cm dik voor een sappige bereiding.

Door procureur correct te snijden, haal je het maximale uit de smaak en malsheid van dit veelzijdige stuk varkensvlees.