Wat is ossenhaas voor vlees?

Ossenhaas, ook wel runderhaas, is een langwerpige spier die zich bevindt aan de binnenzijde van de ruggengraat van het rund. Het is een mager stuk vlees zonder veel vet of bindweefsel, waardoor het extreem mals is.

Dit stuk vlees wordt vaak gebruikt voor:

  • Tournedos (dikke plakjes uit het middenstuk)
  • Chateaubriand (het dikkere kopstuk, geschikt voor twee personen)
  • Filet mignon (kleinere stukjes van de punt)

Omdat ossenhaas zo zacht is, is het belangrijk om deze op de juiste manier te snijden om de textuur niet te verpesten.

Structuur van ossenhaas

Ossenhaas heeft een fijne spiervezelstructuur, wat bijdraagt aan de malsheid. Dit stuk vlees heeft drie hoofdonderdelen:

  1. De kop – het dikste gedeelte, ideaal voor chateaubriand
  2. Het middenstuk – gelijkmatig van dikte, perfect voor tournedos
  3. De punt – dunner en fijner, goed voor filet mignon of roerbakgerechten

Bij het snijden van een hele ossenhaas is het belangrijk om met deze anatomie rekening te houden, zodat je de juiste stukken voor verschillende bereidingen kunt gebruiken.

Tegendraads snijden van de ossenhaas

Om de maximale malsheid te behouden, moet je ossenhaas altijd tegendraads snijden. Dit betekent dat je het mes loodrecht op de spiervezels zet, waardoor je korte vezels krijgt die makkelijker te kauwen zijn.

Stap-voor-stap handleiding

  1. Voorbereiding
    • Gebruik een scherp fileermes of Japans gyuto-mes voor precisie.
    • Leg de ossenhaas op een schone snijplank.
  2. Verwijder het vlies
    • Snijd met een fileermes voorzichtig het dunne zilvervlies weg.
    • Trek het vlies strak en snijd er met kleine bewegingen onderdoor.
  3. Bepaal de richting van de spiervezels
    • Kijk goed naar de vezelrichting in het vlees.
  4. Snijd tegendraads
    • Snijd de haas in plakken (bijvoorbeeld voor tournedos).
    • Houd het mes loodrecht op de spiervezels voor de meest malse stukken.
  5. Juiste dikte kiezen
    • Voor tournedos: 3-5 cm dik
    • Voor filet mignon: 2-3 cm dik

Het juiste gereedschap voor ossenhaas snijden

Voor het snijden van ossenhaas heb je het juiste mes nodig:

  • Kiritsuke mes (Japans koksmes) – Perfect voor nauwkeurige, rechte sneden.
  • Fileermes – Handig voor het verwijderen van zilvervlies en fijne snijwerk.
  • Slagersmes – Voor grotere sneden, zoals het verdelen van een hele ossenhaas.
  • Snijplank met sapgeul – Voorkomt dat vocht zich verspreidt.

Voor het snijden van ossenhaas bevelen wij aan:

Met de juiste techniek en messen geniet je van perfect gesneden ossenhaas, klaar voor bereiding.