Wat is picanha voor vlees?

Picanha is een stuk rundvlees dat afkomstig is van de bovenkant van de bil van het rund, vlak boven de staart. In Nederland staat dit stuk bekend als staartstuk, maar in Brazilië, waar het een absolute delicatesse is, heet het picanha. Dit stuk vlees kenmerkt zich door een dikke vetkap die tijdens het bereiden zorgt voor extra sappigheid en smaak.

Structuur van picanha

De structuur van picanha is uniek en bepalend voor de manier waarop je het moet snijden. Het vlees heeft een duidelijke spiervezelrichting, wat betekent dat het belangrijk is om het tegen de draad in te snijden. De vetlaag smelt tijdens de bereiding deels weg en geeft het vlees een volle smaak. Als je picanha verkeerd snijdt, blijft het taai en minder prettig om te eten.

Het juiste gereedschap voor het snijden van picanha

Om picanha goed te snijden, is een vlijmscherp mes onmisbaar. Een lang vleesmes of een Japans Yanagiba mes is ideaal, omdat je hiermee lange, vloeiende sneden kunt maken zonder het vlees te scheuren. Gebruik een houten snijplank om het mes scherp te houden en zorg dat je een vleesvork bij de hand hebt om het vlees stabiel te houden tijdens het snijden. Voor extra precisie kan een trancheermes handig zijn bij het portioneren van steaks.

Voor het snijden van picanha bevelen wij aan:

Tegendraads snijden van de picanha

  1. Bepaal de richting van de spiervezels door goed naar de structuur van het vlees te kijken. De vezels lopen meestal in één richting over het stuk.
  2. Snijd het vlees eerst in grote stukken (meestal in drie of vier stukken), afhankelijk van hoe je de picanha wilt bereiden.
  3. Draai de stukken 90 graden, zodat je tegen de draad in snijdt en niet met de draad mee.
  4. Snijd dunne plakken van ongeveer 1 tot 1,5 cm dik voor een klassieke bereiding of grotere steaks als je de picanha nog wilt grillen.
  5. Serveer direct en geniet van de perfecte malsheid en sappigheid.

Door tegen de draad in te snijden, breek je de spiervezels en zorg je voor een heerlijk mals stukje vlees.