4,6/5
Nederlands 
Nederlands (belgisch) 
Duits 
Frans 
Pastinaak snijden gaat het makkelijkst als je de vorm van de groente volgt. Deze crèmewitte wintergroente is familie van de wortel, maar heeft een bredere kop, een smalle staart en bij grote exemplaren een taaie kern. Snijd je hem zonder plan, dan krijg je dikke en dunne stukken door elkaar: de dunne verbranden in de oven terwijl de dikke nog hard zijn.
Hieronder lees je hoe je pastinaak schoonmaakt, in blokjes en reepjes snijdt en welke maat bij welk gerecht past.
Hoe snijd je pastinaak?
De basis is dezelfde als bij wortel snijden: maak eerst een plat vlak zodat de pastinaak niet rolt. Leg een vochtige doek onder de snijplank, houd de groente vast met de klauwgreep (vingertoppen naar binnen, knokkels tegen het lemmet) en snijd met een duwsnede: het mes naar voren en omlaag in één beweging.
Het belangrijkste verschil met wortel: pastinaak is ongelijk van dikte. Snijd hem daarom eerst dwars in tweeën, op de plek waar de dikke kop overgaat in de smalle staart. Zo kun je beide delen apart behandelen en krijg je toch gelijke stukken.
Begin met goede pastinaak. Kies stevige, gladde exemplaren zonder bruine plekken of zachte staart; middelgrote pastinaken van zo’n 20 tot 25 cm hebben meestal nog geen houtige kern. Ongeschild en droog bewaard in de groentela van de koelkast blijft pastinaak 1 tot 2 weken goed. Wordt hij buigzaam, dan is hij nog prima voor soep, maar minder geschikt om er strakke blokjes of reepjes van te snijden.
Stap voor stap pastinaak snijden
1. Pastinaak wassen en schillen
Spoel de pastinaak onder de koude kraan en schrob de aarde weg, vooral rond de kop waar zand in de ribbels blijft zitten. Schil hem daarna met een dunschiller in lange halen van boven naar beneden. De schil is dun, dus je hoeft niet diep te gaan.
Pastinaak verkleurt licht zodra het vruchtvlees aan de lucht komt. Werk je met een grote hoeveelheid, leg de geschilde stukken dan in een kom koud water met een scheutje citroensap.
2. Boven- en onderkant verwijderen
Leg de pastinaak op de plank en snijd met één duwsnede de kop af, ongeveer 1 cm onder de aanzet van het blad. Snijd daarna het dunne, vaak wat slappe puntje van de staart af. Dat stukje is te dun om gelijk mee te garen en kan in de bouillonpan.
Houd bij deze sneden je vrije hand plat op de groente, ruim achter het lemmet. Een scherp mes gaat zonder kracht door de harde kop; moet je duwen, dan glijdt het mes eerder weg.
3. Pastinaak halveren of in plakken snijden
Snijd de pastinaak dwars in tweeën op de overgang van dik naar dun. Het smalle staartdeel kun je direct in plakken van 5 mm tot 1 cm snijden: leg het voor je, zet de klauwgreep en snijd met een duwsnede.
Het dikke kopdeel halveer of kwarteer je in de lengte. Bekijk het snijvlak: zie je een donkerder, vezelige kern van meer dan 1 cm doorsnee, snijd die er dan schuin uit met de punt van je mes. Die kern blijft taai, ook na lang garen. Bij jonge, slanke pastinaak kan hij blijven zitten.
4. Pastinaak in blokjes snijden
Leg de kwarten of helften met het platte snijvlak op de plank. Snijd ze in de lengte in staven van 1 tot 1,5 cm breed en snijd die staven dwars in blokjes van dezelfde maat. Het staartdeel snijd je eerst in plakken en daarna in halve of kwart maantjes, zodat ze ongeveer even groot worden als de blokjes van de kop.
Gelijke maat is hier alles. Blokjes van 1,5 cm zijn ideaal voor de oven, blokjes van 1 cm voor stoof en soep. Gesneden pastinaak bewaar je afgedekt met koud water in een bakje in de koelkast; zo blijft hij 1 tot 2 dagen goed.
Pastinaak snijden voor verschillende gerechten
De maat van je stukken bepaalt de textuur en de bereidingstijd. Grote stukken worden van binnen romig en krijgen in de oven een karamelachtig korstje, kleine stukken vallen in soep snel uit elkaar en binden de bouillon.
Pastinaak blokjes voor soep of puree
Voor soep en puree hoeven de blokjes niet perfect te zijn, maar wel ongeveer even groot: 1,5 tot 2 cm. Kook pastinaak in 12 tot 15 minuten gaar in licht gezouten water of bouillon. Hij kookt sneller dan aardappel, dus voeg hem bij een gemengde puree pas na een paar minuten toe.
Pastinaak combineert goed met appel, nootmuskaat en een klontje boter. Voor een romige wintersoep kun je hem samen met knolselderij en een stuk prei laten garen en alles fijn pureren. Ook in een soep met pompoen geeft hij een mooie, nootachtige diepte.
Pastinaak in reepjes snijden voor oven of wok
Voor ovenfrietjes snijd je de kopdelen in staven van 1 cm dik en 7 tot 8 cm lang. Meng ze met olijfolie, zout, peper en tijm of rozemarijn en rooster ze 25 tot 30 minuten op 200 °C. Leg ze in één laag op de bakplaat; liggen ze op elkaar, dan stomen ze in plaats van te kleuren.
Voor de wok snijd je dunnere reepjes van 4 tot 5 mm, of zelfs julienne. Die zijn binnen 3 tot 4 minuten beetgaar. Snijd met een lange duwsnede over de volle lengte van het lemmet, zodat de reepjes netjes loskomen.
Welk mes gebruik je om pastinaak te snijden?
Een nakiri mes is het fijnste mes voor pastinaak. Het rechte lemmet van 19 cm raakt de plank over de hele lengte, waardoor blokjes en reepjes in één snede loskomen. Het dunne lemmet van 2 mm en de snijhoek van 15 graden gaan door de harde kop zonder dat die splijt. Een santoku mes van 18 cm is een veelzijdig alternatief als je ook vlees en vis snijdt.
Zoek je een complete basis, kijk dan naar de 4-delige messenset met shotoh, santoku, nakiri en yanagiba: groente, vlees, vis en klein schilwerk zijn daarmee allemaal gedekt. Houd je messen scherp met een slijpsteen; in onze gids over Japanse messen slijpen en onderhouden lees je hoe. Meer technieken vind je in de categorie groente snijden.
- Santoku: extra controle
- Nakiri: voor groenten
- Shotoh: fijn precisiewerk
- Yanagiba: sushi & sashimi
Veelgestelde vragen over pastinaak snijden
Moet je pastinaak schillen?
Grote pastinaak schil je bij voorkeur, omdat de schil wat bitter en taai kan zijn. Jonge, kleine pastinaak hoef je alleen goed te schrobben; de dunne schil kun je gewoon meegaren en opeten.
Kun je pastinaak rauw eten?
Ja, pastinaak kun je rauw eten. Rasp hem grof of snijd hem in flinterdunne julienne voor een salade; rauw smaakt hij zoet en licht kruidig, een beetje als een mengsel van wortel en peterselie.
