Nederlands 
Nederlands (belgisch) 
Duits 
Frans 
Paksoi snijden is eenvoudig zodra je de opbouw van deze Aziatische kool kent: stevige, sappige stelen die onderaan samenkomen in een harde voet, met daarboven donkergroene, zachte bladeren. Die twee delen gedragen zich in de pan heel verschillend, en daar stem je je snijwerk op af.
In dit artikel lees je hoe je paksoi schoonmaakt, de onderkant verwijdert, halveert of de bladeren loshaalt en in repen snijdt. Daarna zie je welke snijmaat het best past bij wokgerechten, soep en stoof.
Hoe paksoi snijden?
De basis: snijd de voet eraf zodat de stelen loskomen, was ze grondig en snijd daarna stelen en bladeren apart. De stelen snijd je in schuine stukken van ongeveer 1 tot 1,5 centimeter, de bladeren in bredere repen. Bij kleine paksoi kun je ook de hele kool halveren of in vieren snijden en de voet laten zitten.
Leg een vochtige doek onder je snijplank, zodat hij niet schuift. Gebruik de klauwgreep: vingertoppen naar binnen gekruld, knokkels tegen het lemmet. De stelen zijn rond en glad, dus leg ze altijd met de platte binnenkant op de plank voor een stabiel snijvlak.
Reken voor een bijgerecht op ongeveer 150 tot 200 gram paksoi per persoon. Een grote paksoi weegt 300 tot 500 gram, een mini-paksoi zo’n 100 gram. Paksoi slinkt in de pan, vooral het blad.
Hoe maak je paksoi schoon?
Het snijden van paksoi begint met goed schoonmaken. Zand en aarde zakken tijdens de groei naar beneden en blijven tussen de onderste delen van de stelen zitten, precies waar je het van buitenaf niet ziet. Even afspoelen onder de kraan is daarom vaak niet genoeg.
Snijd eerst de voet eraf, zodat de stelen loskomen, en dompel ze in een bak koud water. Beweeg ze heen en weer, laat het zand naar de bodem zakken en til de paksoi eruit. Wil je de kool heel of gehalveerd houden, halveer hem dan eerst en spoel de helften met de voet omhoog onder de kraan, terwijl je de stelen een beetje openwaaiert.
Stap voor stap paksoi snijden
Met deze vier stappen heb je een hele paksoi in een paar minuten wokklaar. Kies bij stap 3 of je de kool halveert of de bladeren loshaalt; dat hangt af van het formaat en het gerecht.
1. Paksoi wassen en schoonmaken
Verwijder eerst de buitenste stelen als ze beschadigd, slap of geel zijn. Spoel de paksoi daarna onder koud stromend water af en kijk vooral onderin tussen de stelen. Zie je daar zand zitten, kies dan voor de onderdompelmethode hierboven.
Laat de paksoi na het wassen goed uitlekken of dep hem droog met een theedoek. Nat blad spat in de hete wok en kookt in plaats van dat het bakt.
2. Onderkant van de paksoi verwijderen
Leg de paksoi op zijn kant op de plank en houd hem vast bij de bladeren. Snijd met één rechte snede ongeveer 1 centimeter van de voet af. Gebruik de hiel van het mes en druk recht naar beneden; de voet is stevig en een scherp mes gaat er in één keer doorheen.
Na deze snede vallen de buitenste stelen meteen los. Wil je de paksoi heel houden, bijvoorbeeld om hem gehalveerd te stomen of te grillen, snijd dan alleen een dun plakje van de uitgedroogde onderkant en laat de voet zitten.
3. Paksoi halveren of bladeren loshalen
Bij mini-paksoi van zo’n 10 tot 15 centimeter is halveren de mooiste optie. Leg de kool plat, zet het mes midden in de voet en snijd in de lengte door tot in de bladeren. Grotere exemplaren snijd je in vieren. De voet houdt de stelen bij elkaar, wat mooi oogt op het bord.
Bij grote paksoi haal je de stelen een voor een los. Leg elke steel met de holle binnenkant naar beneden, zodat hij niet kan rollen. Snijd vervolgens met een V-snede of een rechte snede het groene blad van de witte steel, zodat je beide delen apart kunt snijden.
4. Paksoi in repen snijden
Leg een paar stelen naast elkaar en snijd ze schuin in stukken van 1 tot 1,5 centimeter. Een schuine snede geeft meer snijvlak, waardoor de stelen sneller gaar worden en mooier ogen. Werk met een duwsnede: het mes gaat naar voren en naar beneden in één beweging.
Stapel daarna de bladeren op elkaar, rol ze losjes op en snijd ze in repen van 2 tot 3 centimeter. Paksoi in repen snijden gaat zo veel sneller dan blad voor blad. Houd stelen en bladeren op aparte hoopjes voor de pan.
Paksoi snijden voor verschillende gerechten
De grootste fout bij paksoi is alles tegelijk in de pan gooien. De stelen hebben twee tot drie minuten nodig, de bladeren hooguit een minuut. Snijd dus met het gerecht in gedachten en voeg de delen na elkaar toe.
Paksoi in reepjes snijden voor wok
Voor de wok snijd je de stelen schuin in stukken van 1 centimeter en de bladeren in repen van 2 centimeter. Verhit de wok goed, bak eerst fijngesneden knoflook en gember kort aan en voeg de stelen toe. Na twee minuten gaan de bladeren erbij, met een scheut sojasaus of oestersaus.
Paksoi combineert goed met kip, garnalen, tofu of rundvlees en past bij noedels of rijst. Strooi er op het laatst wat lente-ui en sesamzaad over. Mini-paksoi kun je gehalveerd ook in zijn geheel roerbakken of stomen; leg de snijkant dan eerst in de hete pan voor wat kleur.
Paksoi grover snijden voor soep of stoof
Voor soep, ramen en stoofgerechten snijd je de stelen in stukken van 2 tot 3 centimeter en de bladeren in grove repen van 3 tot 4 centimeter. Doe de stelen een paar minuten voor het einde in de bouillon en de bladeren pas in de laatste minuut, zodat ze felgroen blijven.
In een stoofpot of currysaus kun je mini-paksoi gehalveerd of in vieren mee laten garen. De voet houdt de stukken bij elkaar, zodat ze niet uit elkaar vallen in de saus.
Bewaren: ongewassen paksoi blijft in een zakje in de groentela van de koelkast drie tot vier dagen goed. Gesneden paksoi verwerk je bij voorkeur dezelfde of de volgende dag, in een afgesloten bakje met een vel keukenpapier.
Welk mes gebruik je om paksoi te snijden?
Voor paksoi wil je een mes dat zowel door stevige stelen als door zacht blad gaat zonder te kneuzen. Een nakiri mes met een recht lemmet van 19 centimeter is daar perfect voor: het snijdt de stelen in één duwsnede door en het brede blad schept de stukken zo naar de wok. Gebruik je liever één allrounder voor groente, vlees en vis, dan is de Santoku Wood van 18 centimeter een prima keuze.
Wil je beide, plus een klein mes voor knoflook en gember, dan vind je in de 4-delige messenset met Shotoh, Santoku, Nakiri en Yanagiba een complete basis. Een dun lemmet van 2 millimeter met een snijhoek van 15 graden blijft alleen goed snijden als je het scherp houdt; lees hoe in onze gids over Japanse messen slijpen. Meer bladgroente vind je in de categorie groente snijden, zoals Chinese kool snijden.
- Kiritsuke: allround snijwerk
- Nakiri: voor groenten
- Shotoh: fijn precisiewerk
- Yanagiba: sushi & sashimi
Veelgestelde vragen over paksoi snijden
Hoe moet je paksoi snijden?
Snijd de voet eraf, was de stelen grondig en snijd daarna de stelen schuin in stukken van 1 tot 1,5 centimeter en de bladeren in repen van 2 tot 3 centimeter. Mini-paksoi kun je ook in de lengte halveren of in vieren snijden, met de voet eraan.
Kun je de steel en bladeren van paksoi allebei gebruiken?
Ja, de hele paksoi is eetbaar: de stelen zijn knapperig en sappig, de bladeren zacht en mild. Bak de stelen wel twee tot drie minuten voordat je de bladeren toevoegt, zodat beide tegelijk gaar zijn.
