Zo onderhoud je jouw Japanse messen

Eigenschappen van Japanse messen

Een Japans mes verdient die titel om o.a. het lemmet van staal met hoog carbongehalte en de bijbehorende slijptechniek. Japanse messen worden enkelzijdig, in een kleine hoek zeer scherp geslepen. Het realiseren van een Japans mes is een (hard) staaltje vakmanschap en dat merk je. Deze expertise is stap 1, bij stap 2 ben jij aan zet. Om lang plezier te hebben van het scherpe mes heeft het de juiste liefde en aandacht nodig. Die liefde wordt ook wel een Japanse slijpsteen genoemd, hét meest professionele gereedschap om je mes in topconditie te houden. Een automatische slijpschijf brengt teveel verhitting met zich mee, wat enorm afbreuk doet aan de kwaliteit van het Japanse mes.

Japanse wetstenen

Een Japanse slijpsteen - ook wel wetsteen genoemd - zorgt er, mede door de verkoelende werking van het water, het beste voor dat je messen weer hun extreme scherpte bereiken en dit langdurig volhouden. Een must in de keuken, maar hoe gebruik je zo’n steen? De edele kunst van het slijpen van Japans messen

Voorbereiding

Voor je begint is het belangrijk dat de snede van je mes kaarsrecht is, dit is van belang om een optimaal resultaat te behalen bij het slijpen. Check dit door vanaf de achterkant, de rug, over het mes heen te kijken. Bij het slijpen, slijp je de snede van het mes. Dit is een klusje wat je na wat oefening goed thuis kan doen met behulp van een slijpsteen. Als het mes erg bot is en je het ook wil uitdunnen, om als het ware een nieuwe snede te creëren, wordt het wat lastiger en kan een tijdrovende klus zijn. Dit is zelden van toepassing op een Japans mes, maar mocht je dit wensen dan kan je het beste contact opnemen met een professionele messenslijper.
Een goede opstelling voor het slijpen is erg belangrijk. Zorg dat je slijpsteen goed recht ligt en denk hierbij ook aan dat je slijpsteen niet weg kan ‘glippen’ en er water is binnen handbereik. De meest ideale opstelling is een bak met water - dit kan de gootsteen zijn-, waar je de slijpsteen dwars bovenop of goed naast kan leggen. Hier bestaan zogeheten ‘slijpbruggen’ voor. Leg tussen het oppervlak en de steen een nat doekje om te zorgen dat de steen op de plek blijft liggen. Een spons en schoon, stromend water is aan te raden.
Zorg ervoor dat je wetsteen goed nat is.
Maak alles goed schoon, voordat je begint met slijpen: een schone steen, een schoon mes en schone werkplek.

Slijpen

Slijp het Japanse mes in de oorspronkelijke hoek. Deze is gemakkelijk te vinden: leg het mes op de steen en druk het mes op de snede omlaag. Om te testen of je op de snede zit, kan je voorzichtig (!) met je nagel tussen de steen en de snede te komen. Lukt dit? Dan zit je nog niet goed. Lukt dit niet en schiet je omhoog op het mes? Dan heb je de goede hoek.
Zodra je de hoek gevonden hebt, houd je het mes gedurende het slijpen in deze hoek vast. Met je andere hand druk je op het mes en begeleid je het in de goede richting, in lange bewegingen heen en weer, van boven naar beneden over de steen.
Check tussendoor of je goed gaat. Maak met de spons en het schone water je mes schoon en kijk goed naar de snede of je verschil ziet.
Zodra je denkt dat je het gewenste resultaat hebt behaald, ga dan niet ‘voor de zekerheid nog even door’. Het is zonde als je teveel van het mes af slijpt. Slaagt je mes voor de papiertest, dan is het slijpen geslaagd.

Onderhoud van de Japanse messen van Sumisu

Het slijpen vergt in het begin tijd en geduld, maar zal je na verloop van tijd steeds makkelijker afgaan. Tijdig slijpen, dat is misschien wel het belangrijkste advies. Wacht vooral niet op het moment dat je mes tegensputtert en je alle zeilen bij moet zetten om net dat stukje vlees te snijden. Vanaf het eerste moment dat je een mes gebruikt zal het slijten, maar het is overbodig en eeuwig zonde om na elk gebruik je mes te slijpen. Lichte slijtage zal je niet direct merken, dus je zal een beetje op je gevoel moeten afgaan. Een te bot mes is veel moeilijker te herstellen, dan een mes dat van tijd tot tijd geslepen wordt. Wederom is de welbekende papiertest een goede graadmeter: snijd je niet probleemloos door een vel papier, slijpen dan maar!

Liefde voor het mes zit ‘m in het slijpen. De eerder genoemde aandacht dat een Japans mens nodig heeft, zit verpakt in het alledaagse onderhoud van het mes. Zo in de vaatwasser? Geen goed idee. Was de messen na gebruik af en droog direct. Even wegleggen vlak naast het fornuis? Ook niet heel handig. Een Japans mes is een kostbaar bezit en dien je voorzichtig te behandelen. De messen zijn gevoelig voor verhitting en door de hardheid gevoelig voor ‘chippen’, het afbreken van stukje metaal. Snijd daarom ook niet met je mes op een harde ondergrond: een snijplank van steen of glas is uit den boze door het grote risico op ‘chippen’. De beste manier om je Japanse messen te bewaren is door te kiezen voor een messenblok. Zo komt het niet in contact met elkaar/andere messen en kan je ze veilig stallen.

Geef je jouw Japanse messen de benodigde liefde en aandacht? Dan is het met recht een duurzame investering en zal je er een hele poos veel snij-plezier van hebben. Succes!