Home made sashimi snijden: zo doe je dat!

Voor sashimi gebruik je kakelverse zoutwatervis van de bovenste plank. Filet van de visboer - idealiter vier vingers breed -, gedehydreerd, gewassen en vervolgens goed gedroogd in keukenpapier en de vis is er klaar voor. De acht meest gekozen vissoorten voor sashimi zijn zalm, tonijn, ahi (geelvin) tonijn, heilbot. inktvis, octopus, Japanse makreel en de geelstaart. Het snijden van vis tot sashimi is tot ware kunst verheven en kan traditioneel op twee manieren: Hira-zukuri en Sogi-zukuri. Deze snijtechnieken bieden twee verschillende smaakbelevingen van dezelfde vis.

Hira-zukuri

Dit is de meest eenvoudige manier van snijden. Van hiel tot punt laat je het vismes door de vis heen glijden met het mes in een hoek van net geen 90 graden op de vis. Met een soepele trekbeweging door de vis richting jouw lichaam gebruik je het hele mes. Schuif plakje na plakje naar de zijkant van de snijplank om in een soepele beweging door te kunnen. Deze Hira-zukuri techniek staat garant voor wat dikkere plakjes sashimi, plusminus 1 cm dik,  waardoor de harde textuur van de vis de smaak bepaalt.

Sogi-zukuri

Deze techniek is wat lastiger voor de minder geoefende thuiskok. Met deze snijtechniek zet je het mes, startend op links van de vis, in een hoek van 40 graden bovenop de vis. Leg de vis dichtbij je op de plank zodat er aan de bovenkant genoeg ruimte overblijft om het hele mes door de vis heen te halen en zo vrij te bewegen. De Sogi-zukuri techniek betekent dunnere plakjes wat de zachte textuur van een vis naar boven brengt en daarmee een subtielere smaakt afgeeft. 

Essentieel bij het snijden van sashimi is dat je de vis in een haal doorsnijdt voor de perfecte plakjes. Daarom is de maatstaf een mes met een lemmet van minimaal 21cm. Het perfecte mes om sashimi te snijden is het Japanse sashimimes Yanagiba. Dit mes belooft de perfecte sashimi: de Yanagiba is vlijmscherp en met haar lichtgewicht, smal lemmet en volmaakte lengte bezorgt ze oogstrelende én smaakvolle sashimi. Serveer de sashimi met wat salade, wasabi en een goede sojadressing en geniet van een gezond, verfijnd en ontzettend lekker gerecht. Mocht je geen Yanagiba mes in huis hebben kun je ook de Japanse allrounders: een Santokumes of de Kiritsuke gebruiken voor het snijden van sashimi.